jueves, 31 de julio de 2014

Recetas Básicas para Repostería Vol. I

Esta semana he dejado el horno tranquilo y no traigo una receta deliciosa, pero en cambio traigo una recopilación de las recetas básicas que yo suelo usar en mis postres.
Hay miles de recetas de crema pastelera, ganache, buttercream,crema inglesa, etc, pero estas son las que yo hago y me dan buenos resultados además de estar riquísimas!!





Crema Pastelera:

La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina (de trigo o maíz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura.Es la base de muchas cremas tradicionales como natillas o crema catalana, también se emplea a menudo como relleno de pasteles.
Ingredientes:
  • 250 gr. de leche entera
  • 250 gr. de leche condensada
  • 2 yemas de huevo ó 2 huevos
  • 40 gr. de maicena
  • 1 cucharadita de azúcar vainillada
  • 25 gr. de margarina o mantequilla

Elaboración:
Thermomix: 
  • Colocamos la mariposa en las cuchillas y echamos todos los ingredientes menos la mantequilla. 
  • Mezclamos durante 20 seg., a vel. 3.  
  • Seguidamente, programamos 9 minutos, 90º y vel. 2½.  
  • Añadimos la mantequilla y mezclamos durante 8 seg., a vel. 2½. 
  • Ponemos esta crema en una manga pastelera o en un cuenco tapado y dejamos que temple. 
Tradicional:

  • En un cazo, hervimos la leche a fuego medio con la cucharadita de pasta de vainilla, dejarla durante 10 minutos y reservamos.
  • Mientras tanto, en una fuente ponemos las yemas, la leche condensada y la maicena, y con ayuda de unas varillas batimos enérgicamente sin llegar a blanquear la mezcla.
  • Llevamos de nuevo a ebullición la leche,y vamos añadiendo poco a poco la leche hirviendo sobre las yemas mezcladas y seguimos batiendo con las varillas todo muy bien.
  • Volvemos a verter nuestra preparación en la cacerola y la cocemos a fuego fuerte sin dejar de batir, cuando la crema empiece a espesar, retiramos la cacerola del fuego, entonces añadimos la mantequilla cortada en trozos y seguimos batiendo hasta que se haya incorporada totalmente a nuestra crema. 
  • Dejamos enfriar un poco, y la utilizaremos templada, para que sea más fácil de extender. 

Crema Inglesa:
La crema inglesa es una especie de salsa de postre empleada en la repostería de la cocina inglesa. Se suele preparar con yema de huevo, azúcar, leche y vainilla. Aunque el elemento aromatizante suele ser vainilla a veces suele añadirse chocolate o café. Esta crema también es utilizada como base para la "Crème Brulée" y también como una base láctea para hacer helados.


Ingredientes:
    • 300 ml. de leche
    • 3 yemas de huevo
    • 50 gramos de azúcar 
    • 1 cucharadita de azúcar vainillado
Elaboración: 
    Thermomix:

  • Colocamos la mariposa en las cuchillas y echamos todos los ingredientes.   
  •  Mezclamos durante 20 seg., a vel. 3.  
  • Seguidamente, programamos 8 minutos, 90º y vel. 3.  
  • Una vez finalizado el tiempo, comprobamos que resulta ligera pero que al arrastrar el dedo por el dorso de la espátula queda rastro.   
  • Entonces vertemos la crema inglesa en un cuenco y la ponemos a enfriar tapada para que no forme costra.

  • Tradicional:
  • En un cazo, hervimos la leche a fuego medio con la mitad del azúcar y la cucharadita de azúcar vainillado, removiendo de vez en cuando y cuando rompa a hervir, la retiramos del fuego, dejamos infusionar unos minutos.
  • Mientras tanto, en una fuente ponemos las yemas, con el resto del azúcar, y con ayuda de unas varillas batimos enérgicamente sin llegar a blanquear la mezcla.
  • Añadimos poco a poco la leche tibia sobre las yemas mezcladas y seguimos batiendo con las varillas.
  • Volvemos poner la preparación en la cacerola y la cocemos a fuego medio bajo y removiendo para que no se pegue, cuando la crema empiece a espesar, retiramos la cacerola del fuego.

Buttercream o Crema de mantequilla:
La crema de mantequilla o crema de manteca es un tipo de crema usado para rellenar pasteles, recubrirlos o decorarlos. En su forma más sencilla, se hace batiendo mantequilla con azúcar glas. A menudo se añaden colorantes y saborizantes, como cacao o extracto de vainilla. La crema de mantequilla se usa en los cupcakes, aunque es popular como cobertura de tartas de bizcocho.


Ingredientes:

  • 150 gr. de mantequilla sin sal
  • 300 gr. de azúcar glas
  • Esencia o aroma en pasta
  • Colorante en pasta si la queremos de color
Elaboración:
  • Lo primero será tamizar el azúcar en un bol y reservamos.
  • En otro bol añadimos la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente, y le añadimos la mitad del azúcar ya tamizado. Con ayuda de las varillas vamos mezclando unos minutos hasta que la mezcla empiece a aclarar. A continuación añadimos el resto del azúcar y seguimos mezclando unos 4 minutos.
  • Cuando esté todo incorporado y la mezcla esté de un color blanquecino y suave, añadimos el aroma y el color, volviendo a mezclar hasta conseguir un color uniforme.
  • Si la queremos con chocolate le añadiremos crema de cacao y avellanas y listo.


Buttercheesecream o Crema de mantequilla y queso:

Ingredientes:
  • 75 gr. de mantequilla sin sal
  • 75 gr. de queso de untar
  • 350 gr. de azúcar glas
  • Esencia o aroma en pasta
  • Colorante en pasta si la queremos de color
Elaboración:
  • Lo primero será tamizar el azúcar en un bol y reservamos.
  • En otro bol añadimos la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente junto con el queso, y la mitad del azúcar ya tamizado. Con ayuda de las varillas vamos mezclando unos minutos hasta que la mezcla empiece a aclarar. A continuación añadimos el resto del azúcar y seguimos mezclando unos 4 minutos.
  • Cuando esté todo incorporado y la mezcla esté de un color blanquecino y suave, añadimos el aroma y el color, volviendo a mezclar hasta conseguir un color uniforme.
Lemon/orange curd:
La crema de fruta es un postre que suele hacerse con limónlima, naranja o frambuesa. Los ingredientes básicos con yema de huevo batida, azúcarzumo y cáscara de fruta, que se cocinan suavemente juntos hasta que espesan, dejándose entonces enfriar para obtener una crema suave y de sabor intenso. Algunas recetas incluyen también clara de huevo y mantequilla.


Ingredientes:
  • 150 gr. de azúcar
  • Ralladura de medio limón/naranja, sin nada de parte blanca
  • 80 gr. de zumo de limón/naranja
  • 60 gr. de mantequilla
  • 1 cucharada sopera de maicena
  • 2 huevos 

Elaboración:

Thermomix:

  • Con el vaso y las cuchillas muy secos, verter el azúcar y pulverizar 30 segundos. 5-10.
  • Incorporar la piel de limón/naranja y repetir la operación.
  • Añadir el zumo, la mantequilla, la maicena y los huevos. Programar 12 minutos, 90º, vel.4. 
  • Si la vemos muy líquida, programar 2 minutos más. Tiene que quedar como una papilla espesa, luego con el reposo se solidifica más. 
  • Esperar a en enfríe y guardar en el frigorífico.

Tradicional:

  • Poner todos los ingredientes al a fuego medio e ir removiendo constantemente hasta que espese,  unos 10 a 15  minutos, si nos quedaran grumitos deshacerlos con la batidora.


Almíbar:


El almíbar es una disolución de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como sorbetes, merengue italiano, tocino de cielo, etc.




Almíbar clásico:

  • 200 gr. de azúcar
  • 200 ml. de agua
Elaboración:
  • Colocar los ingredientes en un cazo, disolver el azúcar en el agua y poner a fuego mediano unos 15 minutos. Es importante no dejar de remover, porque de lo contrario se puede caramelizar y no servirá. Cocinar hasta que el azúcar se haya disuelto y espese.
Almíbar con licor:

  • 200 gr. de agua
  • 10 ml. de licor
  • 100 gr. de azúcar

Preparación

  • En una cazo, diluir muy bien el azúcar en el agua y colocar al fuego junto con  el licor. Remover hasta lograr la consistencia deseada.



Ganache:



La ganache  es la preparación que es la base de chocolate. Se compone de nata, mezclada en caliente con chocolate en trozos a partes iguales. Se emplea en la elaboración de los recubrimientos de los bombones de chocolate, de las tartas y de las pastas de té, o como relleno. La ganache puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y nata que se emplee en su elaboración. Se elabora también con chocolate blanco. Se puede aromatizar con vainillamokaron, o licores diversos.

Ingredientes:
  • 300 ml. de nata líquida para montar
  • 300 gr. de chocolate fondant

Elaboración:

Thermomix:
  • Ponemos la nata en el vaso y programamos 5 minutos, temp. 90º y vel. 1.
  • Añadimos el chocolate troceado y programamos 2 min., temp. 37º y vel.3.
  • Vertemos en un bol, y dejamos enfriar durante 4-6 horas
Tradicional:
  • Trocear el chocolate y derretirlo al baño maría o en el microondas a baja potencia y tiempos cortos, removiendo de vez en cuando. Reservar.
  • Colocar la nata en un cazo y llevarla a ebullición. Una vez rompa a hervir, apagar el fuego.
  • Verter la nata hirviendo sobre el chocolate derretido y, con la ayuda de una espátula, mezclar enérgicamente.
  • Por último batir con la batidora de varillas para alisar y darle volumen.
 

Espero que les sirva, volveré pronto con la segunda parte de las recetas básicas.

Besos!!



20 comentarios:

  1. Vaya pedazo entrada te has currado!!me encanta y tomo nota!
    besotess!

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  2. Un post fantastico!!! Super completo y muy util!! No le falta detalle y todas las recetas deliciosas!! Un besito

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  3. Un post genial, con técnicas básicas e imprescindibles a la vez ;). Un beso!

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  4. Uf! No ne he perdido nada! Muy bien recopilar tantas recetas básicas! Me ha encantado tu post!

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  5. Texy , una recopilacion de lo mejor ,muchas gracias por compartir
    besinos guapa

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  6. Como te lo has currado, una publicación genial.
    Muchas gracias.
    Que tengas un buen fin de semana.

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  7. Este post me viene genial, directo a favoritos. Saludos!

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  8. Viene de cine esta recopilación, ya que son cosas básicas para hacer tartas!! muchas gracias por compartirlo:) Un abrazo

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  9. ¡Me gusta mucho esta entrada!

    Así tenemos a mano un montón de recetas básicas que sabemos que van siempre bien

    ¡Besos y buen fin de semana!

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  10. Precioso post, que tengas buen fin de semana.

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  11. Pedazo de post guapa, que útil, me lo guardo en favoritos para usarlo cuando me haga falta! mil gracias por compartirlo! :)

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  12. Me a encantado tus recetas basicas de repostería, me la guardo con tu permiso.Bsssss

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  13. Hola, buenas noches. Gracias por pasarte por mi blog. No conocía el tuyo y me recibes con esta magnífica recopilación de recetas básicas. Un regalo cargado de generosidad. Gracias por compartirlo. Un beso desde Valencia.

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  14. No puede sre mas interesante esta entrada, desde luego ahora quien no haga una tarta con un rico relleno es porque no quiere, mil gracias por este tesoro de recetas. Un abrazo muy grande

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  15. Me ha encantado esta publicación, todos los básicos ahí juntitos, qué bien. Algunos los hago igual que tú, otros algo diferente, probaré a tu manera a ver qué tal.

    Un abrazo.

    *Pilar*

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  16. Muy útil esta entrada de hoy, anotado queda todo.

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  17. me ha encantado tu post, felicidades, sino te impota me quedo por aqui jiji, para seguir aprendiendo,un bst g toñi , te de dejo mi blog por si me quieres visitar, http://cosillasdeto.blogspot.com.es/

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  18. Muchas gracias por el post, es muy útil, imprescindible para cualquier repostero. Besos

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  19. Un post espectaculaaaaaaaaar no dudo lo mas mino que triunfes con todas las recetas se ven divinsimaaaaaaaaaaaaas y seguro saben mejor,.
    Gracias por compartir las recetas como no ,tomo nota de tus recomendaciones.
    Bicos mil wapa.

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